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一、高汤熬制1. 食材准备：清水 60 斤、猪筒骨 5 斤、猪皮 3 斤、鸡架 3 只、生姜 100 克、大葱 100 克、白胡椒粒 100 克、高度白酒 100 克。猪筒骨敲断，鸡架去内脏，猪皮烧黑洗净，大葱切段，生姜拍裂，用纱布袋装葱段、生姜、白胡椒粒备用。2. 熬制过程：不锈钢桶加清水及备好食材，大火烧开捞血沫，顺锅底搅动防粘锅。加纱布袋及白酒后转小火 4 - 5 小时，捞出食材，密漏过滤残渣，取 25 斤备用，不足补清水。二、高汤调色黄栀子 25 克拍碎用开水泡 30 分钟以上、麦芽糖 500 克、糖色 500 克。若需金黄色可不用糖色。

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三、糖色炒制热锅滑油倒出，加白砂糖中火翻炒至融，控制火候防烟大，糖融后小火，从针孔泡变鱼眼泡且糖沫至最高点回落时，锅边加冷水搅拌。四、香料配比（每斤高汤）八角 60 克、福建辣椒王 500 克、红花椒 80 克、草果 30 克、烟桂 50 克、丁香 10 克、毛桃 15 克、山楂 20 克、白蔻 17.5 克、肉蔻 20 克、姜 50 克、甘草 25 克、白芷 40 克、砂仁 30 克、草寇 15 克、小茴香 35 克、香叶 12.5 克、陈皮 30 克、山奈 17.5 克。五、高汤调料配比（每斤高汤）白砂糖 5 克、盐 17 克、鸡精 5 克、麦芽酚 0.8 克、味精 10 克。配好倒入锅搅拌均匀，大火烧开转小火熬 20 分钟关火，浸泡一夜，次日捞渣完成卤水。六、食材初加工卤制食材水中浸泡解冻、泡出血水，夏当天冬提前 1 天，处理毛发。七、产品卤制时间1. 猪头肉、猪蹄、蹄膀、牛肉 80 分钟；手撕鸡、猪尾巴 70 分钟2. 猪皮、口条、猪心 50 分钟；鸭脖、鸭腿 40 分钟3. 猪耳朵、护心肉、寸排 35 分钟4. 猪肝、小鸡腿、肥肠、鸭头 25 分钟5. 鸭翅、鸭爪 20 分钟；鸡爪 10 分钟6. 红肠、素鸡 3 分钟7. 鸡蛋、豆皮、海带、豆角 1 分钟

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八、食材调料配比（每斤货品）盐 8 克、鸡精 5 克、麦芽酚 0.8 克、味精 10 克、糖色 5 克。依货品重量按比例投放。九、卤肉拌制出餐蒜末 1 勺、鸡精 1 勺、味精 1 勺、白糖 1 勺、花椒粉半勺、复合酱油适量、陈醋适量、葱油 1 勺、红油 2 勺、香菜适量、花生米适量。

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